מידע אודות עישון בשר – צלייה בתנור עצים – בשר מעושן

אנשים רבים מקשרים ברביקיו וגריל עם בישול בחוץ. אבל עישון בשר היא דרך נוספת ליצירת בשר עסיסי, רך, כזה ש”נופל מהעצם” – מחוץ לדלתיים סגורות. אסאדו בקר, אסאדו טלה, חזה בקר, עופות, דגים – הם רק חלק מהאפשרויות הנהדרות לעישון.

 

עישון בשר מבשל את הבשר בטמפרטורה נמוכה, בסביבה מעושנת, למשך מספר שעות – לפעמים למשך הלילה. הטמפרטורה הנמוכה, בין 80 ל-150 מעלות צלזיוס, מאפשרת לעץ ולפחם שבמעשנת להתעשן לאיטם במקום להישרף. תהליך זה מקנה את הטעם המעושן לבשר.

למרות שיש מעשנות מיוחדות זמינות למכירה, ניתן לעשן מזונות גם עם מנגל רגיל או אפילו לבנות מעשנת ביתית. קיימות שתי שיטות של עישון: יבשה ורטובה. עישון יבש משתמש בחום עקיף בבישול האוכל, בזמן שעישון רטוב משלב בתהליך נוזלים, על ידי הנחת מחבת עם מים או יין בתחתית המעשנת, בזמן בישול הבשר, כדי לייצר לחות ששומרת על טמפרטורה אחידה. במידה ומדובר ביין – יש בפעולת האידוי שלו גם אפקט ארומטי – הוא נספח ומשתלב בטעם הבשר, ומלבד זאת עישון רטוב מסייע לבשר להישאר רך.

ישנם כמה טיפים שכדאי לזכור לפני היציאה להרפתקת העישון הראשונה שלך. יש לשמור על מחבת המים או היין מלא, אם אתה הולך על שיטת העישון הרטוב. המים\היין יעזרו לשמור על רוך הבשר, ובמקרה של היין כפי שכבר ציינו, יוסיפו לו טוויסט ארומטי. כאשר מעשנים בפעם הראשונה, רצוי להתחיל עם כמות קטנה של סוג העץ שבחרתם, בכדי להתנסות בטעם. תמיד אפשר להוסיף עוד בפעם הבאה – בכדי להפיק טעם מעושן עז. שבבי עץ יכולים להחזיק זמן רב יותר כאשר מרטיבים אותם ואוגדים אותם בנייר אלומיניום. נקבו חורים באלומיניום, והניחו על הפחמים.

לסוג העץ איתו בוחרים לעשן לסוג המזון, יש חלק חשוב ביצירת טעם טוב. עץ אלמון מייצר טעם עדין, כמו גם עץ תפוח או דובדבן. לעישון אסרטיבי יותר – עץ אגוז עשוי להתאים, אלון או פקאן. מסקיט הוא בעל גוף מלא – אבל קל יותר מאשר סוגי העץ האחרים ויוצר טעם מתוק יותר. תוספות ארומטיות, כגון עשבי תיבול, קליפות פירות או מקלות קינמון – בהחלט באות בחשבון אם מעוניינים לייצר עוד רבדים של טעם. תוספות ארומטיות עם תכולת שמן גבוהה יפיקו טעם חזק יותר.

וכמובן – ליצירת טעם, ניתן למשוח את הבשר או הדגים במשחה או להשרות במרינדה לפני העישון.

להזמנות, ניסן אלקיים : 054-422-3222